miércoles, 29 de febrero de 2012

BARBATE: ATÚN Y CHOCOLATE. Concurso con un Par de Recetas


Con esta receta me presento al concurso del blog amigo “Con un par de recetas”. Si algo me gusta de ese blog es que siempre suben recetas muy innovadoras y difíciles de encontrar en otros blogs. Así que en esta ocasión quería sorprenderles yo a ellos y espero haberlo conseguido, creo que esta receta va en la línea de muchas de las que ellos nos tienen acostumbrados.
Aunque la mezcla de pescado y chocolate os parezca extraño, la combinación es perfecta y juntos provocan una sensación muy agradable.
Aún así trataré de subir otra receta que tenga una línea más clásica.
Espero que os guste a todos y os invito a visitar el blog de Pi. Con un Par de Recetas

INGREDIENTES:

Para el taco de Atún y Manzana: 1 Manzana Granny Smith, 200g de Atún Claro en Aceite de Oliva, 150g de Zanahoria, 150g de Cebolla Fresca, 1 Huevo, Perejil, Pan de Molde, Leche.
Pasta Brick.
Para la Galleta y Arena de Manzana: Manzana Granny Smith, Almíbar al 50%.
Para la Branda de Atún: 50g de Atún Claro en Aceite de Oliva, 250g de Patata Cocida, 15g de Ajo, Nata, 120g de Aceite del Atún, 1 Cayena.
Para el Puerro Estofado: Puerro, Mantequilla.
Para la Salsa de Chocolate: 50ml de Vino Oloroso, 35g de Chocolate, 100ml de Caldo de Ave, ½ Cebolla Fresca, Sal y Pimienta.

Pasta Brick, Cebollino, Huevas de Lumpo

PREPARACIÓN:

Para preparar el taco de atún y manzana salteamos la cebolla y la zanahoria cortados en brunoisse, es decir, en daditos muy pequeños. Cuando estén pochados añadimos la manzana pelada (reservamos las peladuras) y cortada en dados de 3-5mm y rehogamos. Mezclamos la preparación con el atún, el perejil picado, el pan de molde que habremos remojado en leche, el huevo, y ponemos a punto de sal y pimienta, como si estuviéramos haciendo una masa de albóndigas, pero en esta ocasión con pescado y los truquitos de la casa.
Formateamos la mezcla en moldes cúbicos de 4x4cm y horneamos a 180ºC durante 30minutos.
Con los mismos moldes haremos una piel o caja para cada uno de los cubos. Cortamos una franja de pasta brick o pasta filo que enrollaremos entorno al molde que habremos encamisado con mantequilla. Horneamos hasta que tomen un bonito color dorado.

Para la galleta y la arena de manzana, primero tendremos que preparar un almíbar al 50%, para ello simplemente debemos mezclar en un cazo al fuego 200g de agua con 200g de azúcar, en cuanto hierva apartaremos del fuego. En este almíbar caliente sumergiremos las peladuras de manzana que habíamos reservado anteriormente y rodajas de manzana cortadas lo más finas posible, la mejor forma es ayudándonos de una mandolina, pero también podemos hacerlo con un cuchillo bien afilado y un poco de paciencia. Dejaremos que empape bien durante 1 hora. Después las escurriremos bien  y las hornearemos a 140ºC durante unos 40minutos, hasta que se sequen bien. Las pieles que hemos secado las trituraremos y de esta forma conseguiremos la arena de manzana.

Para la brandada de atún trituraremos el atún junto con la patata, el chorro de nata, la punta de cayena y el ajo. Ponemos al baño maría y comenzamos a añadir el aceite en hilo fino sin dejar de triturar con la túrmix, de esta manera emulsionará la mezcla. Ponemos a punto de sal. (También podemos hacerlo en la termomix).

Para la salsa de chocolate pochamos la cebolla en una nuez de mantequilla, cortaremos la cebolla de forma brusca puesto que después vamos a triturar la salsa. Añadimos el vino una vez que la cebolla está tierna, esperamos que evapore el alcohol y añadimos el caldo, dejamos que hierva. Retiramos del fuego y añadimos entonces el chocolate. Salpimentamos, trituramos y colamos.

Para el puerro estofado cortamos el puerro en una juliana fina y alargada, lo salteamos en mantequilla a fuego lento, salpimentamos y tapamos hasta que acabe de hacerse. Lo serviremos enrollándolo con ayuda de un tenedor.

Para el montaje del plato, cruzamos en el plato una lágrima de salsa con una línea de arena. Colocamos en el centro el taco de atún dentro de la caja de pasta brick. Acompañamos con una quenel (una cucharada moldeada) de brandada y el enrollado de puerros. Decoramos con la galleta de manzana y unas huevas de lumpo y cebollino (opcional).

Una receta compleja, para un concurso que lo merece.


sábado, 25 de febrero de 2012

SANCOCHO COLOMBIANO


 Para este fin de semana os propongo una comida internacional, así inauguro una nueva sección con recetas internacionales. Desde Colombia os traigo el Sancocho Valluno, un plato típico del departamento del Valle del Cauca en Colombia. Un auténtico colombiano me lo preparó hace unas semanas y yo tomé muy buena nota.
En Colombia acostumbran a comer sopa casi a diario y esta es la reina de todas ellas, según la región lo preparan de una manera más o menos parecida. Yo os aseguro que esta receta está riquísima, y que es una sopa muy contundente. El cilantro fresco, al que no estamos muy acostumbrados, le da un sabor muy característico, que personalmente me encanta.
Aunque los ingredientes no sean los habituales de nuestras cocinas podemos encontrar todos ellos en el “Mercadona”.

INGREDIENTES (Para 5-6 personas):

1 Jarrete de Ternera, 2 Muslos y Contramuslos de Pollo o Gallina, 3 Plátanos Macho, 4 Patatas Grandes, 1 Yuca grande, 1 Mazorca de Maíz, Cilantro fresco, Cebolla Larga, Cebolla Normal, Ajo, Una Pastilla de Concentrado de Pollo (Avecrem), 1 Tomate, Sal.

Para la salsa/sofrito del pollo: Ajo, Cebolla larga, Cebolla normal, Tomate maduro, Pimiento Rojo, Pimienta y Sal. 

PREPARACIÓN:

En una olla con abundante agua salada ponernos a hervir primero el jarrete aproximadamente 1 hora, a esa agua agregamos además la pastilla de avecrem, el cilantro fresco y la cebolla larga picados muy finamente, junto con la cebolla normal y el tomate rallados con ayuda de un rallador. Posteriormente agregamos el pollo que tarda mucho menos en ponerse tierno (Si utilizásemos gallina la pondríamos desde el principio junto con el jarrete). 

Mientras tanto prepararemos el resto de los ingredientes. La yuca se pela haciendo palanca con un cuchillo, como tratando de arrancar la corteza, debemos partirla por la mitad una vez pelada y quitar una especie de vena más oscura que aparece en el centro y que daría un sabor amargo, la troceamos y reservamos en un cuenco con agua para que se hidrate. El plátano macho lo pelamos de forma similar, arrancando la piel (no como estamos acostumbrados con el plátano canario) y lo cascamos en pequeños trozos desiguales (como hacemos con las patatas en algunos de nuestros guisos). Las patatas las pelamos y las cortamos a la mitad. 

Cuando el pollo y la carne estén tiernos agregamos la yuca, la mazorca de maíz y el plátano y unos minutos más tarde las patatas, y un poco más de cilantro y cebolla larga picados.

Dejar hervir a fuego lento hasta que todo se ablande y se integren bien todos los ingredientes, removiendo de vez en cuando para que no se agarre y cuidando que no se desmenuce la patata. Ponemos a punto de sal.

Mientras tenemos la sopa al fuego preparamos el sofrito para el pollo, en una sartén rehogamos todos los ingredientes de la salsa picados muy finamente, el tomate y la cebolla normal deben ir rallados, todos a la vez en un poquito de aceite, a fuego lento, debe quedar una salsa con textura de crema y no demasiado seca ni líquida. Salpimentar al gusto.

Además prepararemos un arroz blanco acolchadito como el que explicamos en una de nuestras anteriores recetas.
Servimos el Sancocho (la sopa) en un plato hondo, incluiremos unos trozos de yuca, de plátano macho, de patata, y jarrete de ternera. Decoramos con cilantro picado.
Por otro lado, servimos el arroz con el pollo regado con la salsa que hemos preparado.
Para darle un auténtico toque colombiano acompañaremos la comida con un plátano de los de siempre.

¡Y buen provecho mijo!



lunes, 13 de febrero de 2012

PASTELITOS MOUSSE DE FRESA PARA SAN VALENTÍN (Paso a Paso). CONCURSO RECETAS PARA 2

Mañana es el día de los enamorados, y aunque casi me coge el toro, para aquellos que mañana tengan el día libre y todavía no supieran como sorprender a sus parejas o a alguien especial, aquí os dejo esta receta, un pastelito jugoso, cremoso, con un intenso sabor a fresa que están saliendo riquísimas. Y con esta receta participo en el concurso de Niki: Recetas para 2, espero tener mucha suerte porque los regalos son una maravilla.




INGREDIENTES:
Para la plancha de Bizcocho: 50g de Yemas, 200g de Claras, 125g de Azúcar, 125g de Harina Tamizada.

Para el almíbar al 50%: 200g de Azúcar, 200g de Agua, Media Ramita de Canela, 1 Peladura de Limón.

Para la mousse de Fresa: 250g de Fresas, Media terrina de Queso de Untar, 200ml de Nata, 4 Hojas de Gelatina, 1 Yogurt de Fresa.

Para el sirope de Frutos rojos: 100g de Fresas, 100g de Frutos Rojos Deshidratados y 150g de Azúcar.
200g de Cobertura de Chocolate blanco, 25g de Aceite de Girasol, Fresas para el relleno. Acetato.

PREPARACIÓN:
Estos pastelitos parecen sencillos pero tienen diversos componentes que le darán un sabor espectacular y una apariencia muy apetecible.

Para preparar la plancha de bizcocho, montamos por un lado las claras con la mitad del azúcar, por otro lado montamos las yemas con la otra mitad del azúcar, hasta que adquieran un color blanquecino y esponjoso. Unimos las dos mezclas con movimientos envolventes, y por último incorporamos la harina en forma de lluvia y siguiendo con los movimientos envolventes.
En un papel sulfurizado calcamos con un lápiz el molde donde vayamos a realizar la tarta, le damos la vuelta al papel y extendemos la masa de bizcocho con una boquilla estrecha, de esta forma encajará perfectamente en nuestro molde. Horneamos durante 7 minutos a 210ºC.

Para el almíbar al 50% con el que calaremos el bizcocho, simplemente ponemos todos los ingredientes en un cazo, lo llevamos a ebullición, y cuando hierva lo apartamos del fuego y reservamos.


Para la mousse de Fresa, ponemos 350g de Fresas troceadas en un cazo con un chorro de agua para que no se nos peguen (también nos servirán para el sirope), cuando tengamos una compota de fresas retiramos 1/3 parte de las fresas que nos servirán para el sirope y en el resto vertemos las hojas de gelatina que habremos hidratado previamente, el azúcar, el yogurt y por último el queso de untar que habremos trabajado un poco antes para evitar que se formen grumos al mezclar. Esta crema será la base de nuestra mousse. Por otro lado montamos la nata y mezclamos con la crema base. Para que la mezcla sea perfecta primero añadimos una tercera parte de la nata mezclando con movimientos envolventes y posteriormente añadimos el resto.


Para el Sirope de Frutos Rojos recuperamos la compota de fresas que habíamos reservado y le añadimos los frutos rojos que previamente habremos puesto a remojo para rehidratar. Volvemos a poner al fuego para ablandarlo todo, y añadimos el azúcar, removemos hasta conseguir una especie de mermelada ligera puesto que cuando se enfríe se endurecerá, y trituramos. Reservamos en un biberón.

Para el baño de Chocolate Blanco derretimos en el microondas la cobertura con el aceite y utilizamos inmediatamente.

El montaje de la tarta será el siguiente. En el fondo del molde colocamos el bizcocho, lo calamos con el almíbar y la ayuda de una brocha, sobre el bizcocho colocamos unas fresas cortadas en láminas, cubrimos con la mousse (elegiremos un molde pequeño para que los pastelitos sean bien altos). Cuando la tarta haya cuajado cortaremos los pastelitos en forma de triangulo, aprovechando el máximo posible. Colocamos los pastelillos sobre una rejilla con sumo cuidado y bañamos con el chocolate fundido la mitad del pastel, colocamos un poco de papel de acetato sobre la otra mitad para que quede impecable.

Decoramos con una fresa o algún fruto rojo, unas gotas de sirope, en forma de corazón para los que somos más repelentes, y unas hojas de hierba buena.

¡Feliz día de los Enamorados!

Y mucha suerte a todos los que participáis en el concurso…

viernes, 10 de febrero de 2012

MERENGUE ITALIANO

Esta receta complementa la receta anterior de “Tarta de Plátano y Chocolate”. El merengue italiano es un merengue muy estable, más duro y brillante que los realizados con azúcar y no con almíbar y nos permitirá decorar y complementar numerosos postres, también nos permite aligerar otros merengues o mousses, y confeccionar otras muchas recetas. Se puede congelar perfectamente, debido a la cantidad de azúcar que tiene no llega a congelarse por completo y lo podremos tener disponible en cualquier momento que lo necesitemos.
El inconveniente de esta receta es que para obtener un resultado óptimo debemos realizarlo con un robot de cocina con varilla o una varilla eléctrica.

INGREDIENTES: 
500g de Claras, 200g de Azúcar, 1Pizca de Sal.
Para el Almíbar: 800g de Azúcar, 200ml de Agua.

PREPARACIÓN:

Adaptaremos la receta a las cantidades de claras que nos convenga.

Disponemos las claras con la pizca de sal en el recipiente de la amasadora y las montamos a máxima potencia con la varilla.

Mientras tanto debemos preparar un almíbar a punto de bola, es decir a 121ºC, en caso de que no dispongamos de termómetro de cocina, esta temperatura se alcanza cuando una gota de almíbar caída en agua fría forma una bola blanda al ser manipulada (también podemos ver que en el almíbar hirviendo comienzan a aparecer una densa capa de burbujas)

Entre tanto añadimos los 200g de azúcar a las claras que ya estarán semimontadas y dejamos que siga en funcionamiento.

Cuando el almíbar alcance el punto indicado lo vertemos sobre las claras, con la máquina en movimiento, y en hilo fino, muy poco a poco.

Debemos dejar la amasadora funcionando hasta que el merengue se enfríe, a una potencia baja o media.

Listo para usar, o guardar en un recipiente hermético.

lunes, 6 de febrero de 2012

TARTA DE CHOCOLATE Y PLATANO (de Pierre Hermés)


Hoy os traigo una tarta que hice hace unos días y de la que me siento muy orgulloso, aunque el que debe sentirse orgulloso es Pierre Hermés, el dueño de la receta, el pastelero más famoso y reconocido de Francia y casi del mundo entero. La verdad es que todas las recetas que he hecho de él son infalibles, con cantidades muy precisas y con resultados inmejorables. Ahora mismo tengo en mis manos un libro de él (La Pâtisserie de Pierre Hermés) y estoy encantado, aparecen unas tartas espectaculares, con fotos impresionantes y unas recetas perfectamente explicadas. A todos aquellos que no conocéis a este gran pastelero os invito a que busquéis información sobre él y hagáis alguna de sus recetas, aquí os dejo una de ellas, tiene más pasos que otras recetas pero os aseguro que merece la pena.


INGREDIENTES:

Para la Masa de Fondos Dulce: 250g de Harina, 150g de Mantequilla, 95g de Azúcar Glass, 30g de Harina de Almendras, 1 Huevo, 1 Pizca de Sal, 1 Pizca de Vainilla en Polvo (Se puede sustituir la vainilla de la siguiente manera: 70g de Azúcar Glass y 25g de Azúcar Vainillada casera, que haremos reservando en un bote de cristal azúcar en grano con las vainas de vainilla usadas y secas de otras recetas)

Para el Ganache de Chocolate: 350ml de Nata, 300g de Cobertura de Chocolate, 120g de Mantequilla, 35g de Azúcar invertido (para el azúcar invertido: 250g de Azúcar, 25g de Zumo de Limón, 35g de Agua. Poner a fuego lento hasta que rompa a hervir. Conservar en un tarro de cristal cerrado)

Para el Bizcocho de Chocolate sin Harina: 60g de Yema, 75g de Claras, 20g de Cacao en Polvo, 35g de Cobertura, 70g de Azúcar.

Para la Compota de Plátano: 250g de Pulpa de Plátanos, 40g de Azúcar, 20g de Pulpa de Limón, 5g de Gelatina en Hojas.

Para los Plátanos Salteados: 2 Plátanos, Una nuez de Mantequilla, Azúcar y Limón

PREPARACIÓN:

Para la Masa de Fondos Dulce haremos como en otras muchas ocasiones, no es más que un tipo de masa quebrada. Primero mezclamos la mantequilla con los ingredientes sólidos, trabajándola poco, que quede con textura arenosa y por último añadimos el huevo y amasamos ligeramente hasta conseguir una masa homogénea. Reservamos en la nevera envuelto en papel film.

A la hora de hornearlo, extendemos la masa sobre un molde adecuado (en esta ocasión quería que tuviera las paredes verticales) y horneamos cubierta con papel de aluminio y unos pesos (garbanzos) durante 15 minutos, y posteriormente 15minutos más sin el peso.


Para el Bizcocho de chocolate sin harina debemos montar por un lado las yemas con la mitad del azúcar (hasta que tomen un color blanquecino y espumoso), y por otro lado las claras con la otra mitad del azúcar. Mientras tanto, fundimos el chocolate. Finalmente mezclamos las yemas con el chocolate, añadimos 1/3 de las claras montadas hasta integrarlas, y agregamos entonces el resto de claras montadas mezclando con movimientos envolventes. En un molde del mismo tamaño de la tartaleta escudillamos en espiral la mezcla con una manga pastelera y una boquilla pequeña (nº8) y cocemos a 170ºC, durante 10minutos. (Estos bizcochos se pueden hacer con antelación y congelarlos)


Para la Compota de Plátano, ponemos la pulpa de limón y el azúcar al fuego para derretir aquí las hojas de gelatina previamente hidratadas. Una vez hecho mezclamos todos los ingredientes y trituramos. Vertemos inmediatamente en un molde forrado con papel film y  unos centímetros más pequeño que la tartaleta de base. Congelamos rápidamente.



El Ganache de Chocolate lo haremos en el último momento, después de colocar todas las capas. Picamos la cobertura muy finamente con cuchillo. Por otro lado ponemos a hervir la nata, apartamos del fuego y agregamos el chocolate, comenzamos a remover hasta disolverlo y añadimos el azúcar invertido y la mantequilla. Dejamos que entibie un poco sin dejar de remover con una varilla y vertemos la mezcla sobre la tarta.


Dejamos enfriar en la nevera.

Para decorar salteamos unos plátanos, para ello cortamos el plátano en rodajas gruesas, bañamos con unas gotas de zumo de limón para que no se oxide, embadurnamos en azúcar y salteamos en una sartén antiadherente con mantequilla, hasta que comiencen a caramelizarse el azúcar. En esta ocasión también hemos decorado con merengue italiano, aprovechando las claras que sobraron. En una próxima receta os indicaré como hacer un buen merengue italiano.

El montaje de la tarta es lo más fácil y divertido. Sobre la tartaleta ponemos una pequeña cantidad de ganache, en el fondo disponemos el bizcocho de chocolate sin harina, sobre este la plancha de compota de plátano congelada, con cuidado de que no tenga una altura desmesurada, y cubrimos con el ganache de chocolate. Finalmente decoramos con los plátanos caramelizados y el merengue italiano.

Sencillamente magnifique!