miércoles, 27 de julio de 2011

BOLITA DE COCO DECONSTRUIDA

Cuenta atrás para que terminen las prácticas y aquí seguimos recuperando antiguas recetas que tenía por el ordenador, y deseando llegar a casa para sacar todos mis cacharros de cocina y seguir creando nuevos platos.
Hoy os traigo este postre, que recuerdo como uno de los primeros que cree cuando me dio por todo eso de las deconstrucciones, y por empezar a acercarme a la cocina moderna, o lo que yo pensaba que era la cocina moderna. Quizá no diste tanto, pero ahora me doy cuenta de todo lo que me queda por aprender y de lo amplio que es el mundo de la cocina.
Este postre es una forma distinta de interpretar la típica bolita de coco de Navidad, pero listo para impresionar cualquier día del año. Espero que os guste.

INGREDIENTES:
Para la gelatina de coco: 5 hojas de gelatina, lata de leche de coco (300 ml.), completar con leche hasta los 500 ml., 3cucharadas de azúcar.
Para la sopa de chocolate: 110 gr. de chocolate negro finamente troceado, 125 ml de nata, 90 g. de azúcar, 625 ml. de leche, 1 cucharada de pimienta 5 bayas molida.
Para la decoración: caramelos toffee y pasta sablé.

PREPARACIÓN:
Por un lado prepararemos la gelatina de coco. Se prepara como cualquier gelatina de sabores, ponemos a hidratar la gelatina neutra. En un cazo calentamos la mitad de la leche y agregamos el azúcar, podemos intensificar el sabor a coco de la gelatina infusionando esta parte de leche con coco, si es coco seco añadiremos más leche por la que pueda absorber, es importante colar para que sólo nos quede el sabor pero ningún rastro de coco. Derretir la gelatina en esta leche caliente y unir al resto de leche fría. Introducir en flaneras o moldes de aluminio y enfriar.

Para la sopa de chocolate, ponemos la leche y la nata a calentar en un cazo con la pimienta, dejamos infusionar durante 15 minutos desde que hierva. Colamos, volvemos a calentar y agregamos el azúcar, apartamos entonces del fuego y añadimos el chocolate, removemos un poco hasta que se derrita. Debe servirse tibio.

Por otro lado horneamos recortes de pasta sablé para decorar, restos de alguna masa quebrada o similar, que habremos estirado muy bien para que quede una galleta bien fina. Y trituramos caramelos de toffee con lo que daremos un toque dulce que nos recordará a la bolita de coco.

El resultado es un postre original y realmente rico. Dejareis a todos impresionados.

miércoles, 20 de julio de 2011

POLLO MACERADO CON SOJA Y SÉSAMO


Ya queda prácticamente una semana de trabajo para que se terminen las prácticas. Cuando recupere todos mis utensilios y aparatos culinarios, y vuelva a mi cocina, empezaré a sorprenderos con nuevos platos. Para hoy traigo una cena sencillita para el verano, algo muy rápido y fácil de hacer, pero que no dejará indiferente. Se trata de unas pequeñas delicias de pollo, que ponen en muchas bodas, y que muchas veces no sabemos a qué se debe su peculiar sabor. Tomad nota.

INGREDIENTES: 
Pechugas de Pollo, Salsa de Soja, Sésamo (ajonjolí).
Como guarnición: Patatas, Lactonesa al cilantro.

PREPARACIÓN:
Es tan sencillo de preparar que por eso nunca antes había subido esta receta.

Simplemente cortamos las pechugas en unos pequeños dados, del tamaño de un bocado que no llene demasiado la boca. Ponemos todo el pollo en un recipiente y dejamos macerando con la soja durante al menos una hora, añadiremos una cantidad de soja suficiente como para embadurnar bien todo el pollo, no es necesario que se quede flotando. No es necesario añadir sal.

Antes de empezar a freír añadimos el sésamo, una buena cantidad. Le dará un toque muy especial.
Es muy importante que a la hora de saltear el pollo utilicemos una sartén amplia, con una cantidad de aceite considerable, para que no se pegue y se queme el sésamo. Debemos añadir aceite hasta cubrir todo el fondo de la sartén. Salteamos el pollo durante unos minutos hasta que esté bien hecho, haciéndolo saltar, sin miedo. Y listo para servir.
Como guarnición en esta ocasión hemos utilizado patatas, que hemos cortado en rodajas gruesas como de un centímetro y que hemos pochado primero en aceite a unos 150ºC, hasta que se pongan blandas y sin tomar color y después las hemos frito en abundante aceite caliente antes de servir. De esta manera podemos preparar las patatas con antelación, dejarlas pochadas, y a la hora de servir, se fríen rápidamente hasta que tomen un bonito tono dorado. Las hemos cubierto con la lactonesa al cilantro que os mostré en una receta anterior.

Para chuparse los dedos.

domingo, 10 de julio de 2011

MACARONS CON GANACHE DE CHOCOLATE

Seguimos subiendo recetas desde Pamplona, en plena fiesta San Ferminera y con miles de ferias por toda España, quizá lo que menos apetezca sea ponerse a cocinar. No quiero dejar de recordar desde aquí, que este blog comenzó siendo un punto de reunión para la 14ª promoción de la escuela de Hostelería de Cádiz, y mandaros un saludo a todos y que espero que os esté yendo muy bien en las prácticas. 

Hoy os subo este postre tan peculiar, que últimamente inunda todos los blogs de pastelería, y que por supuesto yo no podía resistirme a probar. Cuando hice la prueba que os mostraré a continuación, no tenía ni idea de la textura ni del sabor que debía tener. Pero hace unos días, paseando por Pamplona, encontré una pastelería que los vendía, y por supuesto me compré alguno, simplemente para saber cuánto me había acercado a la realidad, y la verdad es que tampoco distó mucho… pero ahora que se cómo tiene que salir, y recuerdo todos los problemas que tuve con los míos, os pongo aquí las claves para hacer un rico macaron.

La receta que yo he seguido en este caso, es la de un libro de Pierre Hermés, como comenté cuando hablé de este cocinero francés en la receta de las Berlinas, …“podemos destacar el macaron, del que aunque no es creador original, lo ha convertido en una seña de identidad. El macaron, ese merenguillo tradicional, con almendra molida, que puso de moda con ingredientes tan inesperados como el maracuyá, el azafrán y el aceite de oliva, ya forman parte del patrimonio gastronómico de Francia”…

INGREDIENTES: 240g de Azúcar Glass, 140g de Almendra Molida, 3 claras de Huevo, Colorante Alimentario Azul.
Para el ganache de Chocolate: 250ml de Nata, 250ml de Leche, 100g de Huevo, 200g de Cobertura Negra, 85g de Azúcar.

PREPARACIÓN:

La base para preparar la masa de macaron es siempre la misma en todas las recetas que podáis encontrar. Por un lado montamos las claras a punto de nieve, bien firmes, y por otro tamizamos el azúcar glass junto con la almendra molida. La almendra debe estar lo más molida posible, quizá la de Mercadona no sea la mejor opción, que fue la que yo usé (la próxima vez la pasaré por un molinillo previamente).

Añadimos los polvos a la mezcla con unas gotas de colorante y mezclamos con ayuda de una espátula y movimientos envolventes. La cantidad de ingredientes sólidos es tal que es normal que nos baje un poco, pero cuanto menos baje más conseguida estará la masa.

Introducimos la masa en una manga pastelera con boquilla lisa, y vamos formando discos de unos 3 – 4 cm sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado. Si queremos que todos nos salgan iguales podemos hacernos una plantilla por el envés del papel sulfurizado. Dejamos reposar los discos en la bandeja durante 30minutos (este tiempo es fundamental para que el macaron crezca adecuadamente y forme su corona característica).

Entre tanto prepararemos el relleno, que podemos tener listo con anterioridad para q tenga la consistencia y temperatura adecuadas. Para el ganache de chocolate ponemos un cazo al fuego con la leche la nata y el azúcar. En un bol batimos los huevos, y cuando la leche esté bien caliente la añadimos a los huevos sin dejar de batir y en hilo fino. Volvemos a poner la mezcla al fuego y dejamos que cuaje bien sin dejar de remover. Debe pasarse de cocido, hasta que prácticamente se despegue de las paredes del cazo. Entonces retiramos del fuego y añadimos el chocolate. Una vez integrado todo, trituramos con la túrmix y reservamos en la nevera con un film en contacto.

Precalentamos el horno a 140ºC haciendo circular el calor, y horneamos los macarrones durante 20 minutos, disponiendo la bandeja del horno sobre otra del mismo tamaño para evitar que se cocine en exceso por debajo. Cuando estén listos despegamos los macarons y los dejamos enfriar sobre una rejilla (encontré un truco para despegarlos con facilidad que consistía en verter un hilo de agua bajo el papel sulfurizado, no lo he probado nunca).

Una vez que los macarons estén fríos formamos los sándwich poniendo entre dos de los macarons una pequeña porción de ganache de chocolate con ayuda de una manga.
Podemos espolvorear y decorar con un poco de cacao en polvo.

Bon apetit!